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匿名希望さん 匿名希望さんからの相談

魚の熟成について質問です。
魚種によって変わりますが、基本は三枚おろしをしてからキッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で熟成させます。そして腐らせてしまうのが怖いので、12時間おきにキッチンペーパーを新しいのに取り替えていくと、当たり前なんですけど甘みが出てくる3日後くらいには身がパサパサになってしまいます。
身の水分が無くなってしまうのは避けられないことなのでしょうか?それとも自分の熟成のやり方がダメなのでしょうか?詳しい方教えてください。お願いします。

26日前 5回答 | 810views

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5件の回答

匿名希望さん 匿名希望さんからの回答

自分はキッチンペーパー、ラップを使わず、お爺に習った昔ながらの甘めの粗塩薄塗りのみでやってます✌️

但し、目利き?は必要ですね
どれでも…は駄目ですね

ラップはおすすめできませんね、雑味も閉じ込められるので、魚がしっとりするのを熟成と勘違いされている方がほとんどですね

騙されないように!

お魚さん お魚さんからの回答

3枚に卸すのは食べる前にしましょう。
卸してからキッチンペーパーに包んで頻繁に交換してたらそれは当然パサパサになりますよ。
熟成させる時は内臓ウロコを処理した後、余分な水分を拭き取りジップロックなどに入れるだけにしていますが失敗はありませんよ。
魚種によるが、白身魚なら最大7日くらいまではこれで大丈夫です。

さん さんからの回答

キッチンペーパーのみなら乾きますよ!ラップ巻いた方がいいと思います!冷蔵庫って干物作れるくらい乾燥するので

ノリさん ノリさんからの回答

先に回答されている方のおっしゃる通りだと思います。
太って脂を持っている魚と、筋肉が肥大している魚があります。目利きはとても重要ですね💦
私は目利きに関してはド素人なので、釣り人らしく、
魚種、時期と釣った場所、捕食しているものの種類で判断するしたりしています。
しかしながら、脱水し水分の抜け過ぎた魚も調理次第で化けさせることができます。
脂が少ないのなら油分を補えば良いですし、
水分が少ないのであれば、補水させる調理法に
すれば良いです。

匿名希望さん 匿名希望さんからの回答

すみません
恐らく基本的に脂等々が乗ってないんじゃ?…

外的な水分、余計な体液・雑味を脱水し、旨味をより良く促進の上、脂と融合していく作業となってます。
もちろん肉、魚に関わらずです。

なので、ハナから旨味、甘味、脂等々無いものを熟成?って事は有り得ないと思います。
それであれば、旬であるとか、目利きのプロ!と呼ばれる方の存在が必要無いことにもなりますよね?

先ずは、もし、周りに目利きの出来る方、わかる方が居れば、その方々に習われることをおすすめします。
そうじゃない場合、時間がかかりますが、その時のお魚の状態が、熟成に適すものなのかどうかを判断出来るまでやり続けるしかない!って事になりそうですね…

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