jcanさんの投稿
刺身でイケる新鮮度の紀州由良の活け鯖と黃アラの丸。
1匹だけ有った由良鯖は鮮魚店大将曰く、
「たまったま前夜獲れたんですよ。コレはまず獲れないですよ。」
「よく見る金華鯖は遠洋、これは近海です。鮮度が段違い。」
黃アラも一応主役級レア魚ですが、今回ばかりは相手が悪い。
他で刺身可能鮮度なのはヒラアジやハゲ(カワハギ)とか。馬面ハギは最近鍋にして食べたけど前より美味しく感じなかったし、ヒラアジは好きでよく食べたし、、
以前それなりの店に勤めてた頃、一度だけこゆレア鯖届いてオーナーシェフ不在の為指示され代理で捌きましたが、それでも刺身イケる鮮度は無かったようで塩まぶして脱水＆寝かせ→〆鯖＆網炭火焼き用行きでした。
稲垣早希さんの過去調理動画でも一度同じような鯖が出てたような。
懐かしい＆刻を超えて、て感じですね。
今は(コロナ自粛で)動けないそれが定めだけど諦めはしないもう目覚めたから歯を食いしばれそんな大人は修正してやる。
鯖模様のハンドルのフラットグラインドナイフで捌いて、
由良鯖→勿論刺身
黃アラ→味噌汁
黃アラの身はメバルの上位互換て感じ。ハタ系は鯛より骨硬いけど小ぶりだし兜割りも楽。ハタ系は鍋や汁物で安定の旨さです。
真打ちの由良鯖は身がグズってません。ブリやハマチやツバスのような感触、黃アラよりハリと弾力あるプリプリさ加減。＆無臭。目も濁ってなく。鯖のくせにエラの色がサーモンピンクだ、、と、、！？( ･ิω･ิ)
冬だから？か、海域綺麗なのかで寄生虫も目視で見当たらず。
寒サバなので程良い脂、カンパチ程ではないけど歯応え有り、ブリみたいにクドくない、ヒラアジやチビキダイの上位互換？
この旨さはリピ有り！又有ればですけど、、
(鯖に)当たらなければどうという事は無い( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ
